Die etwas andere Art zu backen − Die Holzofenbäckerei in Untererthal
Können Sie sich vorstellen, dass in einigen Bäckereien noch genauso gebacken wird wie vor 75 Jahren? Genau das geschieht Tag für Tag in der einzigartigen Holzofenbäckerei von Familie Schneider in Untererthal.
Was ist eigentlich das Besondere an einem Holzofen? Heute kaum mehr vorstellbar, sind die Holzöfen ohne technische Hilfsmittel ausgestattet. Sie werden unter Einsatz von naturbelassenem Holz befeuert und speichern die dadurch entstandene Wärme.
Die Herstellung der aromatischen Brote geschieht immer noch in reiner Handarbeit. Genauso traditionell sind die verwendeten Zutaten: Mehl, Sauerteig, Wasser, Salz und Hefe.
Der Teig wird geknetet und zu 500 g bis 4 kg schweren Brotlaiben geformt. Danach lassen die Bäcker die Laibe ca. 50 Minuten ruhen, damit der Teig richtig aufgehen kann.
Die Brote sind aber noch nicht fertig: Jetzt kommt der wichtigste Teil − der eigentliche Backvorgang. Nun muss natürlich erst einmal die richtige Backtemperatur von 240 Grad bestimmt werden. Ist die richtige Temperatur erreicht, werden die Brote mit einem so genannten Schießer von Hand in den Öfen geschoben und verbleiben dort je nach Größe für ca. 40 bis 90 Minuten. So erhalten die Holzofenbrote erst ihr typisches und köstliches Aroma. Dadurch entsteht auch der besondere Geschmack, der diese Brote so einzigartig macht. Probieren Sie es einfach aus!
Sauerteige - wozu sie gut sind und was sie im Brot bewirken
Etwas Körnerbrei in der steinernen Schale ist wohl übrig geblieben. Vielleicht stand das Gefäß nahe der Feuerstelle, wo es auch nachts noch schön warm ist. Mag sein, dass es dort ein paar Tage stand, sich bald Blasen im Brei bildeten und er sauer wurde. Vielleicht hat der Steinzeitmensch diese Schale samt Inhalt dann noch näher zum Feuer gerückt und so per Zufall das Brotbacken erfunden.
Es kann aber auch völlig anders gewesen sein. Tatsächlich vermehren sich in jedem Getreidebrei oder Teig spontan Hefen und Säurebakterien, die fast überall in der Luft vorhanden sind. Wieviel wovon hängt vom Wassergehalt und der Temperatur ab. hefen bilden Kohlendioxyd, der die Bläschen macht und so den Teig lockert. Aus Stärke wird Alkohol, der so verführerisch duftet. Milchsäure gibt nicht nur guten Geschmack, sie stabilisiert auch das weiche Gebilde, so dass es beim Backen fest wird und danach haltbar bleibt. Über viele Jahrhunderte und zahlreiche Kulturen hinweg ist dieses einfache archaische Wissen weiter gegeben worden.
Louis Pasteur entschlüsselte die komplizierten biochemischen Prozesse der alkoholischen Gärung, doch erst im 20. Jahrhundert trat die ganze Komplexität der Milch- und Essigsäurebakterienstämme des Sauerteiges sowie ihre Bek&oum;mmlichkeit und Gesundheit voll zu Tage. Die Backmittelindustrie erfand danach verschiedene saure Ersatzstoffe aus chemischen Grundstoffen und stellte auch getrocknetes Sauerteigpulver her. Diese Produkte werden bis heute von vielen Bäckereien aus Bequemlichkeits- oder Kostengründen verwendet, doch kehren nun immer mehr zu den traditionellen Methoden zurück. Fragen Sie ihren Bäckermeister, wie er es hält und was er konkret ins Brot tut. Die Vorzüge von reinem Sauerteigbrot liegen für den Verbraucher auf der Hand und können zusammenfassend so beschrieben werden.
Je höher der Anteil an vitalem Sauerteig in einem Brot, desto geschmacklich intensiver und länger frisch bleibt dieses. Daneben gilt, dass allein durch den Verzicht auf chemische Backmittel das allgemeine Allergierisiko sinkt.
Ulrich Schendera (2006). Wo's in der Rhön am besten schmeckt Esskultur − Trinkgenuss − Lebensfreude, Die 100 besten Adressen, 26.